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Informações do Evento

Informações do Evento

 

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PERÍODO: 9, 10, 16 e 17 de novembro de 2020

 

HORÁRIO: das 19:00 às 21:45h

 

LOCAL: à distância

 

CARGA HORÁRIA: 11h

 

COORDENAÇÃO: Prof. Dr. André Ricardo Alcarde (USP)

 

COMISSÃO ORGANIZADORA: Aline Marques Bortoletto, Mariana Costa de Castro, Giovanni Casagrande Silvello e Gabriela Guatura Tronciso (ESALQ/USP)

 

OBJETIVO: Capacitação em aspectos envolvidos no processo de produção de cachaça: cana-de-açúcar, extração, fermentação, destilação e envelhecimento. Transmitir informações teóricas e práticas sobre o processo de produção de cachaça, desde a matéria-prima até o produto final. Será apresentada a ciência aplicada na tecnologia de cada etapa do processo de produção de cachaça, abrangendo aspectos legais e a qualidade química e sensorial da bebida. O foco do curso é o conhecimento do processo de produção de cachaça, mediante técnicas e procedimentos de garantia e controle da qualidade da bebida.

 

PROGRAMA

CACHAÇA

Histórico. Aspectos econômicos e sociais

Definição, composição e regulamentação

Qualidade de cachaça

 

Processo de produção:

 

1. Cana-de-açúcar (variedades, maturação, Brix, Pol, Fibra, AR, ART, avaliação da maturação e ponto de corte: ATR)

 

2. Preparo da cana e extração do caldo (picador, índice de células abertas, eficiência e capacidade de extração, operação de moagem)

 

3. Preparo do caldo para fermentação (decantação e filtração, diluição, medição de Brix por refratometria e densimetria)

 

4. Preparo do fermento (caipira e selecionado). Reativação e multiplicação de fermento.

 

5. Fermentação (bioquímica, leveduras, condução do processo, alimentação das dornas, fatores que afetam o processo, formação de espuma, contaminação bacteriana, floculação, medidas corretivas do processo em função das análises laboratoriais). Metodologia de seleção de linhagens de leveduras personalizadas para produção de cachaça: seleção dirigida pelo processo. Cálculo de rendimento fermentativo

 

6. Destilação (fundamentos, cinética de destilação do etanol e dos congêneres, operação do processo em alambique simples e três corpos, cálculo do rendimento dos processos)

 

7. Envelhecimento (fundamentos, legislação, tipos de madeira, compostos fenólicos, metodologia para determinação do grau de envelhecimento)

 

Garantia da qualidade:

 

7. Aspectos práticos da extração do caldo, preparo do mosto, preparo do fermento, fermentação, destilação e envelhecimento

 

8. Laboratório (análises de pH, acidez titulável de caldo, vinho e destilados, viabilidade de células de levedura, teor de etanol em vinho e destilados)

 

Controle de qualidade:

 

9. Laboratório (análises de compostos voláteis: etanol, aldeídos, ésteres, álcoois superiores, ácidos; contaminantes: álcoois, carbamato de etila, cobre; congêneres de envelhecimento: composto fenólico 

 

VAGAS: 50 (Número mínimo de participantes 10)

  

INFORMAÇÕES ADICIONAIS: mínimo de 10  participantes 

 

IDADE MÍNIMA: 18 anos

 

VALOR DA INSCRIÇÃO: 

Até 09/10/20

R$ 1080,00

Para grupos de 2 a 4 participantes = R$ 900,00 por participante

 

Após 10/10/20

R$ 1200,00

Para Grupos 2 a 4 participantes = R$ 1000,00 por participante

 

Home Page: www.fealq.org.br

Dúvidas entrar em contato com: cdt@fealq.com.br