Período e Horário

11 e 12 de agosto de 2022 das 08h ás 18h

Local

Avenida Pádua Dias, 11 – São Dimas – Piracicaba/SP
Depto Agroindustria, Alimentos e Nutrição – Setor de Açucar e Álcool
ESALQ/USP

Carga Horária

18 horas

Coordenação

Profº André Ricardo Alcarde

E-mail: andre.alcarde@usp.br

Acessar CV online: Clique aqui

(ESALQ/USP)

Luisa Costa de Carvalho

E-mail: luisacarvalho1994@gmail.com

Comissão Organizadora

Objetivo

Capacitação em aspectos envolvidos no processo de produção de cachaça: cana-de-açúcar, extração, fermentação, destilação e envelhecimento. Transmitir informações teóricas e práticas sobre o processo de produção de cachaça, desde a matéria-prima até o produto final. Será apresentada a ciência aplicada na tecnologia de cada etapa do processo de produção de cachaça, abrangendo aspectos legais e a qualidade química e sensorial da bebida. O foco do curso é o conhecimento do processo de produção de cachaça, mediante técnicas e procedimentos de garantia e controle da qualidade da bebida.

Programa

Cachaça: Histórico. Aspectos econômicos e sociais. Definição, composição e regulamentação. Qualidade da cachaça.

Processo de produção:
1. Cana-de-açúcar (variedades, maturação, Brix, Pol, Fibra, AR, ART, avaliação da maturação e ponto de corte: ATR).
2. Preparo da cana e extração do caldo (picador, índice de células abertas, eficiência e capacidade de extração, operação de moagem).
3. Preparo do caldo para fermentação (decantação e filtração, diluição, medição de Brix por refratometria e densimetria).
4. Preparo do fermento (caipira e selecionado). Reativação e multiplicação do fermento.
5. Fermentação (bioquímica, leveduras, condução do processo, alimentação das dornas, fatores que afetam o processo, formação de espuma, contaminação bacteriana, floculação, medidas corretivas do processo em função das análises laboratoriais). Metodologia de seleção de linhagens de leveduras personalizadas para produção de cachaça: seleção dirigida pelo processo. Cálculo de rendimento fermentativo.
6. Destilação (fundamentos, cinética de destilação do etanol e dos congêneres, operação do processo em alambique simples e três corpos, cálculo do rendimento dos processos).
7. Envelhecimento (fundamentos, legislação, tipos de madeira, compostos fenólicos, metodologia para determinação do grau de envelhecimento).

Garantia da qualidade:
8. Aspectos práticos da avaliação da maturação da cana, extração do caldo, preparo do mosto, preparo do fermento, fermentação, destilação e envelhecimento.
9. Laboratório (análises de pH, acidez titulável de caldo, vinho e destilados, viabilidade de células de levedura, teor

Número de vagas

50

Mínimo de inscritos

15

Taxa de Inscrição

Até 22/07/2022 – R$ 1.500,00

Após 22/07/2022  –  R$ 1.650,00

 

A forma de pagamento boleto será desativada 4 dias antes do início do evento devido, ao prazo de compensação bancária.

CANCELAMENTO DE INSCRIÇÃO: Será estornado 100% do valor pago, mediante envio de e-mail (cdt@fealq.com.br) em até 48h antes do início do evento.