AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DIFERENTES MELADOS

Abstract

O melado como grande parte dos subprodutos de cana de açúcar é produzido de maneira artesanal, o que prejudica seu controle de qualidade e vida de prateleira. Este trabalho teve como objetivos analisar as características físico-químicas e sensoriais de melados produzidos por inversão: enzimática (A), ácida (B e C), natural (D), sem inversão (E) e como controle o melado comercial (F). Os parâmetros físico-químicos analisados incluíram cinzas, açúcar redutor, açúcar redutor total, pH, acidez e sólidos solúveis. Para análise sensorial realizou-se uma analise descritiva quantitativa (ADQ) e foi realizado o teste de aceitação. Para as analises físico-químicas os resultados  variaram de 75,3 a 82,0 para Brix, de 14 a 40,8% para açúcares redutores, de 52,2 a 68,8% para açúcares redutores totais, de 4,32 a 6,5 para pH, de 2,1 a 17,5mg/100mL para acidez e de 1,21 a 2,08% para cinzas. Os atributos sensoriais descritos foram: aparência – viscosa e cor; aroma - doce e de rapadura; textura - viscosidade e sabor - doce e ácido. Sendo que os melados diferiram em todos os atributos sensoriais demonstrando a heterogeneidade das amostras. Para os resultados do teste de aceitação verificou-se que as amostras dos melados provenientes de inversão ácida obtiveram níveis de aceitação próximos ao melado comercial, já o melado sem inversão obteve as menores notas devido a sua cristalização, o que prejudica a apreciação do produto e diminui sua vida de prateleira.